魚にハマる
最近、刺身用の魚ブロックにハマりサーモンなどを捌いている今日このごろ。揚げ物系があまり食べれなくなったというか、翌日に何か残る感じやお酒に合わなくなり魚系にシフトチェンジ、これは歳による趣向の変化だと思う。
今まで刺し身は出来合いのものを食べていましたが、もっと歯ごたえのある刺し身が食べたいと思い、YouTubeで歯ごたえのある刺し身の作り方を調べた結果、ドリップと言われるニオイ成分を取りつつ身を引き締める効果のある塩振りというものを知り、試した所結構な食感とニオイの変化を実感。
他の魚でやってみたらどうなるのか？と思い、500円以下の大きな魚であるサワラの刺し身ブロックを買ってみた所・・・
ニオイが強烈過ぎた！
買った時間がよくなかったのか、パッケージを開けた瞬間、キッチンに生臭さが広がる。魚ってこんなにニオイしたっけ・・・？というぐらい強烈だった。
※後日、違うサワラを試したところニオイが殆どありませんでした。
おそらく買った時間と、その日は炎天下というのもあり、外の気温で魚が悪くなったのが原因のようです。
これより以下3ブロックはニオイ対策の失敗と検証のまとめ
生臭さ対策の試行錯誤
1ブロック(初日) 塩振り
サワラをペーパータオルで水気を切り、ステンレスパッドに軽く塩を振り、その上にサワラを載せ更に塩振りで15分放置。
ドリップと言われるニオイ成分と共に水分も取られ切り身が脱水状態になり、身が引き締まる効果がある。
軽く水で洗い流しヌメリやドリップを取る。
失敗
真水で洗ってはダメ。塩水や氷水で洗わないと浸透圧の関係で身が水分を吸ってしまい、
場合によってはブヨブヨしたり余計にニオイが付いてしまうようです。
結果
食感はいいのですが、とても刺し身にはできない生臭さだけが残り2ブロック目で対策を考えることに。
2ブロック(2日目) 塩振り+氷塩水
1ブロック目と同様に塩振りを行い倍の30分放置。塩振り後は氷水+塩を入れ30分放置。
失敗
あまりつけすぎると塩辛くなってしまうため氷塩水につけるのは長くても10分ぐらいが良いみたいです。
結果
1ブロック目に比べると食感はかなり良くなり、ニオイも少し改善されたようでした。
しかし、刺し身として食べれるかと言うと無理でした。
3ブロック(3日目) 醤油漬け
ここまでニオイがきついものは刺し身として食べることはできないと判断、醤油漬けへ変更。
塩振り、氷塩水の工程を得て、ステンレスパッドへ切り身と醤油、麺つゆを入れ、1晩放置。
今のままだと、全部浸かりきっていないため、ペーパータオルを使い満遍なく漬ける。
結果
完全にニオイは消し飛び、醤油の香りと食感、卵のとろみが絶妙にマッチして1晩寝かせた甲斐があった。
本当は1晩も漬ける必要はありませんでしたが、ニオイがあまりにも強烈だったので念のために漬けてみましたが、かなりいい出来合いです。
どうしてもダメなときは醤油漬け、もしくは煮付けですね。
その他のニオイ対策
今までの写真は1週間ほど前のものであり、現在その他のニオイ対策を調べてみるとお酒やお酢がよく、一番いいのはお酢のようです。
カンタン酢
早速本日(10/1)、塩振り後の魚洗いに氷と2：1の比率で水お酢を使った所、ニオイが全く失くなり魚の風味を感じながら刺し身を食べることができました。私自身まだまだ魚の扱いには慣れていないのですが、要領さえ覚えれば1匹捌いたほうがかなり食費が浮きます。それだけではなく栄養も取れるのでいいとこ尽くし、次は1匹まるごと捌いてアラ汁などを作ります。
刺し身のツマ(大根)も桂剥きやピーラーなどで挑戦してみたけど結構難しいです。次は手についた生臭さ対策はゴム手袋をしたほうがいいのか、ちょっと探してみます。
